花だより 和食文化（無形文化遺産） パンジー

 

　「和食」はどうして無形文化遺産になったのか？

　四季折々の海の幸、山の幸に恵まれている日本では、自然の味を生かした料理を作り、大切に食べてきました。食材を無駄にしない調理や保存に工夫し、四季を味わうための料理の器、盛り付け、部屋の飾りにも気を配るようになりました。そして、海外の食材や調理法も上手に取り入れて、日本独特の食文化をはぐくんできました。

　 料理人として伝えたいこと　土山　憲幸氏　（元赤坂プリンスホテル総料理長）　
　おもてなし　料理の力は３０％で、あとは雰囲気や環境、そして「おもてなし」が大きな役割を占めます。料理人は、季節にあった新鮮な食材を、その持ち味を生かすように調理し、盛り付け、取り合わせ、器との調和など見た目の美しさも考え、温かいものは温かく、冷たいものは冷たくお出しし、最高のおもてなしをするように心がけます。人に対する暖かな気遣いが「おもてなし」の基本です。
　日本人の平均的な口の大きさは約3センチだと言われています。ですから料理をつくるときには、約3センチに切ってお出しします。刺身、お新香、煮物でも基本は3センチです。それ以上のものは箸で崩せる硬さにします。例えば、がんもどきは耳たぶくらいの硬さ、焼き魚も切り身にして箸で崩せる硬さに焼き上げてお出しします。
　これが日本人の繊細さとおもてなしです。和食文化は、インバウンド客向けのことではなく、日本人として理解し、受け継いでいかなければなりません。